Ruokamatkalla Lounais-Ranskassa
Nopea junayhteys vie matkailijat mukavasti Pariisista kohti Lounais- Ranskaa, lentäen suosittelen vaihtoa Amsterdamissa tai Pariisissa, molemmista on useita vuoroja päivässä Bordeaux’hon. Jos valitsee päätepysäkikseen Bordeaux’in sijasta pienen Libournen kaupungin löytää itsensä lähes kulinaristien paratiisista. Libourne sijaitsee St- Émilionin viinialueella, maisemat ovat vaatimattomalla tavalla kauniita eikä Bordaux’n porvaristyylisestä mahtailusta ole tietoakaan. Silti täällä kasvavat viiniköynnökset tuottavat kiistatta maailman arvostetuimpia punaviinejä. Vajaan tunnin automatkan päässä Dordognen maakunnassa sijaitsee keskiaikainen Bergeracin kaupunki, sinne on hyvä majoittua gastronomisia retkiä ajatellen.
1800- luvun lopulla viinikirvan aiheuttamien tuhojen takia alueen viiniköynnökset jouduttiin repimään maasta. Onni onnettomuudessa, tilalle istutettujen tammien juuriin ilmaantui tryffelisienirihmastoa. Tämä mustaksi timantiksikin kutsuttu multasieni, Périgordin musta tryffeli, on säilyttänyt asemansa arvostettuna herkkuna. Mysteerinen sieni kasvaa maan alla yhdeksän kuukautta, marraskuusta tammikuuhun ajoittuvaan sadonkorjuuseen käytetään apuna koiria. Tryffelisikoja tapaa enää harvoin. Niistä on luovuttu koska ne pitävät itsekin sienestä, syövät löytönsä mieluummin kuin luovuttavat isännälleen.
Sainte Foy de Longas’in kylässä sijaitsevat Bressac’n tryffeliviljelmät. Tryffelinviljelijä Hugues Martin tutustuttaa vieraansa tryffelin salaperäiseen maailmaan, hänen opastuksellaan kuulijan on vaikea olla innostumatta aiheesta. Puu jonka juuristossa tryffelit kasvavat tunnistaa ympyränmuotoisesta kehästä. Tämän kehän alueella ei kasva juuri mitään sillä sieni ”polttaa” muun kasvillisuuden läheltään hyödyntääkseen itse maaperän ravinteet. Tryffeli viihtyy maaperässä joka sitoo hyvin lämpöä, on vettä läpäisevä ja sisältää runsaasti kalkkia. Lukuisista tutkimuksista huolimatta ei ole onnistuttu löytämään vedenpitävää teoriaa multasienen kasvuun ja viljelyyn liittyvistä seikoista. Vaikka vierekkäin sijaitsevat puut tarjoavat aivan samanlaiset kasvuolosuhteet tuottaa toinen puu satoa ja toinen ei. Teoriat tuntuvat kumoavaan aina toisensa ja näin myyttisyys sienen ympärillä säilyy. Sadonkorjuun jälkeen Hugues Martin ja muut tryffelinviljelijät vievät tarkkaan punnituista ja puhdistetuista sienistä parhaimmat myytäviksi. Saint- Alvèren kylässä järjestetään sesonkiaikaan joka maanantaiaamu Lounais-Ranskan tärkeimmät tryffelimarkkinat. Näillä markkinoilla on oma salamyhkäinen tunnelmansa, sienet ja rahat vaihtavat vaivihkaa omistajaa eikä avoimuutta suvaita vaikka toiminta on täysin laillista. Arvokkaan sienen hinta nousee 1000 euroon kilo, huumaavatuoksuista sientä käytetään ruokien maustamiseen. Yksinkertaiset ruokalajit; pateet, risotot ja munakkaat saavat sienestä uskomattoman aromin. Tryffelillä maustetaan myös viinietikoita, oliiviöljyä ja hunajaa, sitä säilötään kokonaisena tai murskeena.
Suurin osa maan ankka- ja hanhitiloista sijaitsee Lounais-Ranskassa. Ranskalaiset käyttävät paljon pieniä, artisanal- tuottajia ja maakuntien perinteiset ruuat ovat arvossaan. Ankasta ja hanhesta valmistetaan monenlaisia herkkuja. Hanhen –tai ankanmaksalla herkutellaan Ranskassa erityisesti joulun aikaan. Omassa rasvassaan tiristetty ankanrinta eli magret de canard on yksinkertainen mutta sitäkin herkullisempi paikallinen ruoka, valmistuksen jälkeen omassa rasvassaan säilöttyä ankkaa kutsutaan nimeltä confit de canard.
Lounais- Ranskassa juomaksi valitaan luonnollisesti paikallinen viini. Hyvin karkeasti jaotellen alueen tärkeimmät alkuperäisluokitukset ovat Bordeaux, Bergerac ja Cahors, näiden kolmen lisäksi löytyy useita erittäin mielenkiintoisia viinejä tuottavia alueita. Lähellä Bordeaux’ta sijaitsevan AC Bergeracin viinialueen viinit muistuttavat jonkin verran mahtavan naapurinsa viinejä, ovat luonteeltaan kevyempiä eivätkä vaadi niin pitkää kypsytystä. Viljellyimmät lajikkeet ovat miltei samat kuin naapurissa; Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sémillon ja Sauvignon Blanc. Dordogne –joen suistojen maaperä tuottaa vivahteikkaita viinejä, erityisen tunnettuja ovat alueen makeat viinit AC Saussignac, AC Monbazillac ja AC Rosette. Nämä Sémillon –rypäleestä tuotetut makeat viinit ovat hiukan kevyempiä kuin Bordeaux’n tunnetut makeat Sauternais-viinit.
Todellisen herkuttelijan kannattaa käydä kurkistamassa vielä Atlantin rannikon laajoille osteriviljelmille. Arcachonin lahti sijaitsee hieman Bordeaux’sta lounaaseen, siellä luonto on lähellä ihmistä. Alue muodostuu valtavista mäntymetsistä ja hiekkadyyneistä, rannikon kasvit ja eläimet ovat ainutlaatuisia, paikka on todellinen unelma lintutieteilijälle. Osteriviljelyyn voi tutustua tarkemmin lahden pikkukaupungeissa. Osterinkasvattajan työ vaatii pitkäjänteisyyttä, vasta kolmen vuoden jälkeen osterit ovat valmiita nautittavaksi. Ranskalaiset syövät nämä erittäin ravintorikkaat merenherkut usein perinteisesti elävinä jääpediltä, päälle puristetaan hieman sitruunanmehua tai salottisipuliviinietikkaa. Juomaksi tietysti Lounais- Ranskan raikkaita
valkoviinejä.
Kaiken tämän voi kokea perinteisellä viinimatkalla tai lähtemällä kanssamme ratsastumatkalle, joko Dordognen alueelle tai Atlantin rannalle Medocin viinialueille.
1800- luvun lopulla viinikirvan aiheuttamien tuhojen takia alueen viiniköynnökset jouduttiin repimään maasta. Onni onnettomuudessa, tilalle istutettujen tammien juuriin ilmaantui tryffelisienirihmastoa. Tämä mustaksi timantiksikin kutsuttu multasieni, Périgordin musta tryffeli, on säilyttänyt asemansa arvostettuna herkkuna. Mysteerinen sieni kasvaa maan alla yhdeksän kuukautta, marraskuusta tammikuuhun ajoittuvaan sadonkorjuuseen käytetään apuna koiria. Tryffelisikoja tapaa enää harvoin. Niistä on luovuttu koska ne pitävät itsekin sienestä, syövät löytönsä mieluummin kuin luovuttavat isännälleen.
Sainte Foy de Longas’in kylässä sijaitsevat Bressac’n tryffeliviljelmät. Tryffelinviljelijä Hugues Martin tutustuttaa vieraansa tryffelin salaperäiseen maailmaan, hänen opastuksellaan kuulijan on vaikea olla innostumatta aiheesta. Puu jonka juuristossa tryffelit kasvavat tunnistaa ympyränmuotoisesta kehästä. Tämän kehän alueella ei kasva juuri mitään sillä sieni ”polttaa” muun kasvillisuuden läheltään hyödyntääkseen itse maaperän ravinteet. Tryffeli viihtyy maaperässä joka sitoo hyvin lämpöä, on vettä läpäisevä ja sisältää runsaasti kalkkia. Lukuisista tutkimuksista huolimatta ei ole onnistuttu löytämään vedenpitävää teoriaa multasienen kasvuun ja viljelyyn liittyvistä seikoista. Vaikka vierekkäin sijaitsevat puut tarjoavat aivan samanlaiset kasvuolosuhteet tuottaa toinen puu satoa ja toinen ei. Teoriat tuntuvat kumoavaan aina toisensa ja näin myyttisyys sienen ympärillä säilyy. Sadonkorjuun jälkeen Hugues Martin ja muut tryffelinviljelijät vievät tarkkaan punnituista ja puhdistetuista sienistä parhaimmat myytäviksi. Saint- Alvèren kylässä järjestetään sesonkiaikaan joka maanantaiaamu Lounais-Ranskan tärkeimmät tryffelimarkkinat. Näillä markkinoilla on oma salamyhkäinen tunnelmansa, sienet ja rahat vaihtavat vaivihkaa omistajaa eikä avoimuutta suvaita vaikka toiminta on täysin laillista. Arvokkaan sienen hinta nousee 1000 euroon kilo, huumaavatuoksuista sientä käytetään ruokien maustamiseen. Yksinkertaiset ruokalajit; pateet, risotot ja munakkaat saavat sienestä uskomattoman aromin. Tryffelillä maustetaan myös viinietikoita, oliiviöljyä ja hunajaa, sitä säilötään kokonaisena tai murskeena.
Suurin osa maan ankka- ja hanhitiloista sijaitsee Lounais-Ranskassa. Ranskalaiset käyttävät paljon pieniä, artisanal- tuottajia ja maakuntien perinteiset ruuat ovat arvossaan. Ankasta ja hanhesta valmistetaan monenlaisia herkkuja. Hanhen –tai ankanmaksalla herkutellaan Ranskassa erityisesti joulun aikaan. Omassa rasvassaan tiristetty ankanrinta eli magret de canard on yksinkertainen mutta sitäkin herkullisempi paikallinen ruoka, valmistuksen jälkeen omassa rasvassaan säilöttyä ankkaa kutsutaan nimeltä confit de canard.
Lounais- Ranskassa juomaksi valitaan luonnollisesti paikallinen viini. Hyvin karkeasti jaotellen alueen tärkeimmät alkuperäisluokitukset ovat Bordeaux, Bergerac ja Cahors, näiden kolmen lisäksi löytyy useita erittäin mielenkiintoisia viinejä tuottavia alueita. Lähellä Bordeaux’ta sijaitsevan AC Bergeracin viinialueen viinit muistuttavat jonkin verran mahtavan naapurinsa viinejä, ovat luonteeltaan kevyempiä eivätkä vaadi niin pitkää kypsytystä. Viljellyimmät lajikkeet ovat miltei samat kuin naapurissa; Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sémillon ja Sauvignon Blanc. Dordogne –joen suistojen maaperä tuottaa vivahteikkaita viinejä, erityisen tunnettuja ovat alueen makeat viinit AC Saussignac, AC Monbazillac ja AC Rosette. Nämä Sémillon –rypäleestä tuotetut makeat viinit ovat hiukan kevyempiä kuin Bordeaux’n tunnetut makeat Sauternais-viinit.
Todellisen herkuttelijan kannattaa käydä kurkistamassa vielä Atlantin rannikon laajoille osteriviljelmille. Arcachonin lahti sijaitsee hieman Bordeaux’sta lounaaseen, siellä luonto on lähellä ihmistä. Alue muodostuu valtavista mäntymetsistä ja hiekkadyyneistä, rannikon kasvit ja eläimet ovat ainutlaatuisia, paikka on todellinen unelma lintutieteilijälle. Osteriviljelyyn voi tutustua tarkemmin lahden pikkukaupungeissa. Osterinkasvattajan työ vaatii pitkäjänteisyyttä, vasta kolmen vuoden jälkeen osterit ovat valmiita nautittavaksi. Ranskalaiset syövät nämä erittäin ravintorikkaat merenherkut usein perinteisesti elävinä jääpediltä, päälle puristetaan hieman sitruunanmehua tai salottisipuliviinietikkaa. Juomaksi tietysti Lounais- Ranskan raikkaita
valkoviinejä.
Kaiken tämän voi kokea perinteisellä viinimatkalla tai lähtemällä kanssamme ratsastumatkalle, joko Dordognen alueelle tai Atlantin rannalle Medocin viinialueille.